HACCP 인증

HACCP 제도

정의

HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로 『해씁』이라고 발음.
『위해요소중점관리기준』으로 통칭하고 있습니다.
HACCP는 가축의 사육·도축·가공·포장·유통의 전과정에서 축산식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 방지· 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적· 체계적으로 중점관리하는 사전위해관리 기법입니다.

HA 위해요소	CCP 중점관리점
식품위생에 영향을 미치는 위해요소는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 등 다양하나 HACCP는 생물학적 위해인 병원성대장균 0157:H7 살모넬라, 히스테리아균 등을 주로 다룹니다	중요관리점은 위해요소를 예방,제거 또는 허용가능 수준까지 감소시킬 수 있는 지점 또는 단계입니다. 도축장의 경우 도축완료된 도체에 대한 충분한 세척으로 대장균 등 병원성 미생물을 제거,감소시킬 수 있습니다.

적용분야

가축사육 농장으로부터 사료공장, 도축장, 식육포장처리업, 축산물가공장, 축산물보관·운반·판매업까지 HACCP는 축산물의 생산·가공·유통의 모든분야에 적용됩니다.

우리나라의 모든 도축장은 관련 법령에 따라 HACCP을 의무적으로 적용하고 있습니다.
식육포장처리업, 축산물가공장(식육가공장, 유가공장, 알가공장), 축산물 판매업(식육)에 대하여 농림수산식품부(국립수의과학검역원), 축산물위해요소중점관리기준원의 담당자 및 관련 전문가가 신청작업장에 대하여 현지 실사 등을 통하여 HACCP 적용을 인증하고 있습니다.

구분	적용 품목	구분	적용 품목
가축사육업(농장)	한우, 젖소, 돼지, 닭농장	알가공업	전란액, 난황액, 난백액, 알가열성형제품
도축업	소, 돼지, 닭	식육포장처리업	포장육
유가공업	우유류, 저지방우유류, 가공유류, 발효유류, 버터류, 치즈류, 아이스크림류, 분유류	축산물판매업	식육판매업소
식육가공업	햄류, 소시지류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 건조 저장육류, 갈비가공품	사료제조업	배합사료공장

도입효과

업체 측면
1. 자주적 위생관리 체계의 구축 : 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다.
2. 위생적이고 안전한 식품의 제조 : 예상되는 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.
3. 위생관리 집중화 및 효율성 도모 : 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될수있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다.
4. 경제적 이익도모 : HACCP적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요 예산증대가 예상되나 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며 제품불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다.
5. 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 : HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.
소비자 측면
1. 안전한 식품을 소비자에게 제공 : HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안정성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.
2. 식품선택의 기회제공 : 제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택 할 수 있습니다.

HACCP 준비절차

HACCP 적용작업장(업소·농장)에서 HACCP를 추진시 절차는 다음과 같습니다.

1) HACCP 추진 팀 구성 및 역할 분담
- HACCP 추진 팀 구성 및 역할 분담
- 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담
2) 현장 점검 및 현장 개·보수
- 축산 식품을 위생적으로 생산하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
- 기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완
3) 선행요건프로그램 기준서 작성(단, 기 적용·준수 업체는 제외)
- 영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성
- 현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정
4) 제품설명서, 공정흐름도면 등 작성
- 제품의 성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
- 제조공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성
- 상기 자료는 위해분석의 기초 자료로 활용
5) 위해요소 분석 및 HACCP 관리계획 수립
- 원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시
- 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 HACCP 관리계획 수립
6) HACCP 관리기준서 작성
- HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성
7) HACCP 교육·훈련 및 유효성 평가
- 현장 종업원, 관리자, HACCP 팀원 등을 대상으로 수립된 HACCP 계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 적용
- 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)
8) HACCP 본격적인 운용
- 유효성 평가 결과를 HACCP 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 HACCP 시스템을 본격적으로 운영
- 1개월간의 운영실적을 첨부하여 사단법인 축산물HACCP기준원에 HACCP 적용업소 지정 신청

HACCP 지정절차

축산물가공장·식육포장처리장·식육판매장·가축사육농장 등

HACCP 사후관리

축산물가공장·식육포장처리장·식육판매장·가축사육농장 등

참고사항

축산물 HACCP 역사

1959년 : 100% 안전한 우주식량을 공급하기 위해 최초로 HACCP도입
1993년 : FAO/WHO가 HACCP적용을 위한 지침 제공, CODEX(국제식품규격위원회)에서 각 국에 HACCP근거의 위생기준 도입 권고
1998년 7월 : 농림부/국립수의과학검역원에서 축산물가공업 HACCP인증
2000년 7월 : 도축업 HACCP 의무적용
2004년 1월 : 식육포장처리업,집유업,축산물보관업,축산물운반업,축산물판매업 HACCP 추가시행
2005년 1월 : 배합사료공장 HACCP 추가 시행
2006년 3월 : 가축사육단계(돼지) 위해 요소 중점 관리 기준 도입
2006년 11월: 축산물HACCP 인증기관 변경(국립수의과학검역원→사단법인 축산물HACCP기준원)